Uji Organoleptik dan Uji Kadar Air Formulasi Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Mocaf
DOI:
https://doi.org/10.46772/jigk.v3i02.623Keywords:
Brownies Kukus, Tepung MOCAF, Tepung Ubi Jalar Ungu, Uji Kadar Air, Uji OrganoleptikAbstract
Tepung ubi jalar ungu dan tepung MOCAF merupakan bahan lokal yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan produk pangan. Tepung ubi jalar ungu dan tepung MOCAF dapat dikembangkan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan brownies kukus. Mutu dan daya simpan produk brownies kukus salah satunya dapat ditentukan dari kadar air. Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan dan menganalisis uji organoleptik dan uji kadar air terhadap formulasi brownies kukus tepung ubi jalar ungu dan tepung MOCAF. Jenis penelitian ini adalah true experimental dengan menggunakan rancangan acak lengkap. Persentase formulasi tepung ubi jalar dan tepung MOCAF terhadap brownies kukus yaitu 30%:70%, 40%:60%, 60%:40% dan 70%:30%. Uji Organoleptik dilakukan dengan 18 panelis agak terlatih. Pada hasil penelitian ini, dari uji organoleptik pada indikator warna brownies kukus paling disukai adalah formulasi 60%:40%, pada indikator rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan brownies kukus paling disukai adalah formulasi 30%:70% dan dari hasil uji kadar air yang mendapat nilai rata rata tertinggi pada brownies kukus adalah formulasi 70%:30%. Tidak terdapat pengaruh pada uji organoleptik dan uji kadar air formulasi brownies kukus tepung ubi jalar ungu dan tepung MOCAF. Kadar air pada brownies kukus telah memenuhi syarat SNI.
References
Indonesia AP. Laporan APTINDO tahun 2018. Jakarta: APTINDO. 2018.
Tuhumury HC, Ega L, Keliobas N. Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Karakteristik Kue Kering. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian. 2018 Apr 1;7(1):30-5.
Sani I, Marsiti CI, Masdarini L. Studi Eksperimen Pengolahan Brownies Kukus Berbahan Baku Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal BOSAPARIS: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. 2019 Nov 26;9(1):67-75.
Salim E. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Yogyakarta: Lily Publisher. 2011.
Nusa MI, Suarti B. Pembuatan tepung mocaf melalui penambahan starter dan lama fermentasi (modified cassava flour). AGRIUM: Jurnal Ilmu Pertanian. 2015 Mar 31;17(3).
Puspitojati EN, Santoso HA, DI YOGYAKARTA JP. Pengaruh Penggunaan Bakteri Asam Laktat Selama Fermentasi Pada Kualitas Modified Cassava Flour (Mocaf). Kementerian Pertanian, Badan Penyuluhan Dan Pengembangan SDM Pertanian, Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang, Jurusan Penyuluhan Pertanian, Yogyakarta. 2014.
Setianingsih WE. Pelatihan Pembuatan Brownies Kukus Dan Sistem Pemasarannya Dalam Rangka Peningkatan Pendapatan Ibu-Ibu PKK. Jurnal Pengabdian Masyarakat IPTEKS. 2018 Dec 20;4(2):140-6.
Prayitno SA, Tjiptaningdyah R, Hartati FK. Sifat kimia dan organoleptik brownies kukus dari proporsi tepung mocaf dan terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 2018 Apr 1;10(1):21-7.
Nurapriani RR. Optimasi Formulasi Brownies Panggang Tepung Komposit Berbasis Talas, Kacang Hijau Dan Pisang. 2010.
Pulungan, Elvina., Albiner S. & Ernawati N. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Brownies Singkong (Skripsi). Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara; 2012.
Fathullah, A. (2013). Perbedaan Brownies Tepung Ganyong Dengan Brownies Tepung Terigu Ditinjau dari Kualitas Inderawi dan Kandungan Gizi (Skripsi). Malang: Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang; 2013
Putri S. Kajian Aktivitas Indeks Glikemik Brownies Kukus Substitusi Tepung Ubi Jalar Termodifikasi. Jurnal Kesehatan. 2017 Apr 30;8(1):18-29.
Indonesia PP. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. 259-260. Kompas, Jakarta. 2009.
Etudaiye HA, Oti E, Aniedu C, Omodamiro MR. Utilization of sweet potato starches and flours as composites with wheat flours in the preparation of confectioneries. African journal of Biotechnology. 2015;14(1):17-22.
Nasional BS. Syarat Mutu Roti Manis (SNI 01-3840-1995).
Masrikhiyah R. Retensi Kadar Gluten Cookies Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian. 2021 Jul 8;5(1):20-5.
Muchtadi TR, Ayustaningwarno F. Teknologi proses pengolahan pangan. Alfabeta. Bandung. 2010;246.
