Roti Manis Substitusi Tepung Mocaf dan Daun Kelor (Moringa Oleifera Lamk.) dengan Isi Pasta Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.)
DOI:
https://doi.org/10.46772/jigk.v5i02.1441Keywords:
roti manis, mocaf, daun kelor, kacang merahAbstract
Roti manis dapat dibuat dengan menggunakan bahan dasar tepung yang lain selain tepung terigu. Salah satu alternatif bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan roti manis adalah substitusi tepung mocaf. Penambahan tepung daun kelor sebagai pewarna alami roti manis untuk meningkatkan nilai gizi dan tingkat kesukaan. Sebagai sumber protein ditambahkan kacang merah sebagai isian roti manis. Kacang merah tergolong bahan pangan yang dapat menunjang peningkatan gizi. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan dan kandungan gizi roti manis subtitusi tepung mocaf dan daun kelor (moringa oleifera lamk.) dengan Isi Pasta Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Penelitian ini menggunakan desain eksperimental. Perlakuan yang digunakan formulasi roti dengan tepung terigu, tepung mocaf, tepung daun kelor yaitu Formulasi 1 (80:20:3), Formulasi 2 (70:30:5), Formulasi 3 (60:40:7). Kemudian dilakukan uji tingkat kesukaan. Analisis kandungan gizi protein dengan kjeldahl, lemak dengan soxhlet, dan karbohidrat dengan perhitungan by dIfference. Penelitian ini menunjukkan hasil uji tingkat kesukaan roti manis yang paling disukai oleh panelis adalah formula 1 (80:20:3). Kandungan zat gizi roti manis formula 1 diperoleh hasil rata-rata kadar air 27,9%, kadar abu 2,36%, protein 7,08%, lemak 4,98%, karbohidrat 57,58%. Formulasi roti manis terbaik yang disukai panelis adalah F1. Kandungan gizi kadar air, kadar abu, protein, dan karbohidrat sudah memenuhi syarat mutu SNI. Sedangkan kadar lemak melebihi syarat mutu SNI.
Kata Kunci : Roti Manis, MOCAF, Daun Kelor, Kacang Merah
References
Kementerian Pertanian. (2021). Buletin Konsumsi Pangan. Jakarta: Kementerian Pertanian
Badan Pusat Statistik. (2022). Impor biji Gandum dan Meslin Menurut Negara Asal Utama 2017-2022. Badan Pusat Statistik.
Mohammadi, M., Sadeghnia, N., Azizi, M. H., Neyestani, T. R., & Mortazavian, A. M. (2014). Development of gluten-free flat bread using hydrocolloids: Xanthan and CMC. Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 20(4), 1812-1818.
Asmoro, N. W. (2021). Karakteristik dan sifat tepung singkong termodifikasi (mocaf) dan manfaatnya pada produk pangan. Journal of Food and Agricultural Product, 1(1), 34-43
Nugraheni, M. 2014. Pewarna Alami: Sumber dan Aplikasinya Pada Makanan dan Kesehatan. Graha Ilmu. Yogyakarta. Halaman 106-109.
Aminah, Syarifah, dkk. 2015. Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor (Moringa oleifera). Buletin Pertanian Perkotaan. 5(2) : 35-44.
Waruwu, F., Elisa, J., & Sentosa, G. (2015). Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian Vol.3 No.4
Dewi, S., Trisnawati, C. Y., & Sutedja, A. M. (2017). Pengaruh Substitusi Terigu Dengan Tepung Kacang Merah Pregelatinisasi Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies.
Nurhadi, B & Nurhasanah, S. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Bandung: Widya Padjajaran.
Medho, M.S., & Endeyani V.M. (2021). Penerimaan sensori roti jagungyangdifortifikasi tepung daun kelor (Moringa oleifera). Partner, 26(1), 1468- 1480.
Vidayana, L. R., Sari, F. K., & Damayanti, A. Y. (2020). Pengaruh penambahan daun kelor terhadap penerimaan, nilai proksimat dan kadar zat besi pada nugget lele. Sagu, 19(1), 27-39.
Nurdin., C.M.Kusharto., I.Tanziha., dan M. Januwati. 2009. Kandungan Klorofil Berbagai Jenis Daun Serta Karakteristik Fisiko-Kimianya.Jurnal Gizi dan Pangan. 4: 13-19.
Sari RS. Wijaya A, Pambayun R. 2019. Profil Fisik Ikan Lele (Clarias gariepinus) Asap yang diintroduksi dengan Gambir (Uncaria gambir Roxb). Jurnal FishtecH. 8 (1) : 1-6.
Augustyn, G. H., Tuhumury, H. C. D., & Dahoklory, M. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera)Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Kimia Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour).Agritekno, Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2), 52–58
Towaha, J. dan N. Heryana. 2012. Pembuatan Vanili Sintetis dari Senyawa Eugenol Cengkeh. Badan Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar, Sukabumi.
Lamadjido, S.R., Umrah, and Jamaluddin. 2019. Formulasi dan analisis nilai gizi bakso kotak dari jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Farmasi Galenika 5: 166-174. DOI: 10.22487/j24428744.2019.v5.i2.13149.
Indriasari, Y., Basrin, F., & Salam, M. B. H. B. (2019). Analisis penerimaan konsumen Moringa Biscuit (biskuit kelor) diperkaya tepung daun kelor (Moringa oleifera). Agroland: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 26(3), 221-229.
Ismarani. 2012. Potensi Senyawa Tanin dalam Menujukan Produksi Ramah Lingkungan. Jurnal Agribisnis & Pengembangan Wilayah Vol.3 No.2.
Pratiwi, K. yuni. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Daun Kelor ( Moringa Oleifera ) Terhadap Karakteristik Biskuit. Skripsi.
Darmawan, E. 2017. Daya Terima Konsumen Terhadap Bakpao Yang DIperkaya Sifat Fungsional Serat dan Antioksidan Berbasis Daun Kelor (Moringa oleifera). AGROTECH, Vol 2, No. 1 November 2017
Sunarwati, D. A. (2011). Pengaruh Subtitusi tepung Sukun terhadap Kualitas Brownies Kukus.
Husin, H., Rahmi, S., & Pakpahan, N. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Modified Cassava Flour (Mocaf) dan Lama Suhu Pemanggangan Terhadap Mutu Roti Manis. In Prosiding Seminar Nasional Pertanian (Vol. 2, No. 1).
Sachriani, S., & Yulianti, Y. (2021). Analisis Kualitas Sensori dan Kandungan Gizi Roti Tawar Tepung Oatmeal Sebagai Pengembangan Produk Pangan Fungsional. JST (Jurnal Sains Terapan), 7(2), 26-35.
Mohammadi, M., Sadeghnia, N., Azizi, M. H., Neyestani, T. R., & Mortazavian, A. M. (2014). Development of gluten-free flat bread using hydrocolloids: Xanthan and CMC. Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 20(4), 1812-1818.
Almatsier, S. (2016). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Ulviyana, M., Naiu, A. S., & Yusuf, N. (2017). Karakteristik Gizi Roti Manis Ubi Jalar dengan Penambahan Bubur Rumput Laut. Jurnal Ilmiah perikanan dan kelautan, 5(3).
Fitri, A.S., & Fitriana, Y.A.N. (2020). Analisis Senyawa Kimia pada Karbohidrat. Sainteks, 17(1): 45-52.
Lestari, O. A. dan M. Eva. 2016. Potensi gizi tempe berbahan dasar jagung. Jurnal Ilmiah Teknosains 2 (2) : 112 – 116.
Oktavia Pratiwi Setyadjid, Zulia Setiyaningrum. Uji Organoleptik dan Uji Kadar Air Formulasi BrowniesKukus Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Mocaf. Jurnal Ilmiah Gizi Kesehatan. Februari 2022 : Vol 3 (02).
