Tingkat Kesukaan Dan Kandungan Nilai Gizi Biskuit Tepung Kentang Hitam (Coleus Tuberosus)
DOI:
https://doi.org/10.46772/jigk.v6i01.1610Keywords:
Biskuit, Nilai Gizi, Tepung Kentang Hitam, Tingkat KesukaanAbstract
Biskuit adalah produk bakeri kering dengan memanggang adonan yang terbuat dari tepung terigu. Kandungan gluten dan indeks glikemik yang tinggi pada tepung terigu dapat berdampak buruk pada kesehatan, sehingga kentang hitam sebagai pengganti tepung terigu dan upaya untuk diversifikasi pangan lokal. Mendiskripsikan tingkat kesukaan dan kandungan nilai gizi biskuit tepung kentang hitam (Coleus tuberosus).Penelitian eksperimental menggunakan 3 formulasi dengan perbandingan tepung kentang hitam : tepung daging ayam. F1 (80% : 20%), F2 (70% : 30%) dan F3 (60% : 40%). Uji tingkat kesukaan dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih menggunakan uji deskriptif. Analisis nilai gizi berupa energi dengan metode proksimat, protein dengan kjedhal, lemak dengan soxhlet, karbohidrat dengan metode by difference, kadar air dan kadar abu dengan gravimetri. Analisis nilai gizi dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Unika .Hasil tingkat kesukaan formula 1 (80% : 20%) sebesar 63,5%, formula 2 (70% : 30%) sebesar 64,8%, dan formula 3 (60% : 40%) sebesar 62,2%. Nilai gizi pada biskuit kentang hitam per 100 gram kandungan energi 429,94 gram, protein 14,36 gram, lemak 9,02 gram, karbohidrat 72,83 gram, kadar air 1,3% dan kadar abu 2,2%. Simpulan Formulasi paling tinggi adalah formula 2 (70% : 30%) sebesar 64,8%, dengan kategori kurang diterima oleh konsumen. Kandungan nilai gizi biskuit kentang hitam sudah memenuhi standar SNI 01-7111.2-2005 biskuit MPASI. Biskuit kentang hitam dapat digunakan untuk alternatif MPASI balita dengan klaim tinggi protein.
References
BSN, B.S.N. (2018) SNI 2973-2018 : Biskuit, Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Irferamuna, A., Yulastri, A. and Yuliana (2019) Formulasi Biskuit Berbasis Tepung
Jagung Sebagai Alternatif Camilan Bergizi, Jurnal Ilmu Sosial dan Humaniora, 8(2), p.
Available at: https://doi.org/10.23887/jish-undiksha.v8i2.21999.
USDA, (United States Departement of Agriculture) (2013) Nutrition facts label for
sponge cake (comersially prepared).
Miller, B. (2008) Low-Glycemic Index Diets in The Management of Diabetes: A MetaAnalysis Ofrandomized Controlled Trials, Diabetes Care, 26, pp. 2261–2267.
Komalasari, H., Adinda Putri, D. and Hidayah, N. (2022) Potensi Umbi Kentang Hitam
(Coleus tuberosus) Sebagai Pangan Fungsional: Review Potential Of Black Potato Tubers
(Coleus Tuberosus) As Functional Food: A Review, FAGI jurnal, 3(1), pp. 106–114.
Available at: http://www.jurnal.uts.ac.id/index.php/JTP/article/view/1627/950.
Nugraheni, M., Hamidah, S. and Auliana, R. (2017) Pengaruh Konsumsi Crackers
Kentang Hitam (Coleus tuberosus) Kaya Resistant Starch Tipe 3 Terhadap Profil Lipida
Tikus yang Menderita Hiperkolesterolemia, Jurnal Penelitian Saintek, 21(1), p. 21.
Available at: https://doi.org/10.21831/jps.v21i1.10552.
Adi, B. and Indriani, F. (2017) Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Minat Beli
Produk Private Label, Diponegoro Journal of Management, 6, pp. 1–12. Available at:
http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/dbr.
Banudi, L. and Imanuddin (2017) Sosiologi dan Antropologi Gizi, Forum Ilmiah
Kesehatan (FORIKES). Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES). Available at:
http://repositorio.unan.edu.ni/2986/1/5624.pdf%0Ahttp://fiskal.kemenkeu.go.id/ejourna
l%0Ahttp://dx.doi.org/10.1016/j.cirp.2016.06.001%0Ahttp://dx.doi.org/10.1016/j.powte
c.2016.12.055%0Ahttps://doi.org/10.1016/j.ijfatigue.2019.02.006%0Ahttps://doi.org/10
.1.
Cicilia, S. et al. (2018) The Effect of Wheat Flour Substition with Coleus tuberosus Flour
on Chemical and Organoleptic Properties of Cookies, Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan,
(1), pp. 304–310.
Pratiwi, K.Y. (2018) Pengaruh Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)
Terhadap Karakteristik Biskuit Daun Kelor, Skripsi. Poltekkes Denpasar.
Kahar, S.M., Lasindrang, M. and Bait, Y. (2022) Formulasi Biskuit Bayi Dengan
Penambahan Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas) Termodifikasi Yang Di
Fortifikasi Dengan Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus), Jambura Journal of
Food Technology, 4(2), pp. 198–212. Available at:
https://doi.org/10.37905/jjft.v4i2.15880.
BSN, B.S.N. (2005) SNI 01-7111.2-2005 : Biskuit MP-ASI.
BPOM, B.P.O. dan M.R.I. (2016) Acuan Label Gizi, Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan Repiblik
Indonesia, pp. 1–9.
Prameswari, Y.L. (2022) Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Biskuit Serealia NonGluten dengan Penggunaan Jenis Lemak yang Berbeda (Skripsi). Semarang: Universitas
Katolik Soegijapranata.
Fatmala, I.A.& and Adi, A.C. (2018) Daya Terima Dan Kandungan Protein Biskuit
Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Isolat Protein Kedelai Untuk Pemberian Makanan
Tambahan Ibu Hamil Kek, Media Gizi Indonesia, 12(2), p. 156. Available at: https://ejournal.unair.ac.id/MGI/article/view/5335/4782.
Widyastuti, E. et al. (2015) ‘Biskuit Berbasis Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas
L.), Tepung Jagung (Zea mays) Fermentasi, Dan Konsentrasi Kuning Telur’, Teknologi
Pertanian, 16(1), pp. 9–20. Available at:
https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/796.
Pratama, R., Rostini, I.& and Liviawaty, E. (2014) Karakteristik Biskuit Dengan
Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus Sp.), Jurnal Akuatika Indonesia,
(1). Available at: https://jurnal.unpad.ac.id/akuatika/article/view/3702/2425.
Liu, X. et al. (2023) Association of Carbohydrate Intake with Obesity in Early Childhood:
A Systematic Review and Meta-analysis, International Journal of Environmental
Research and Public Health, 20(1), p. 6423.
Bahrein, E., Nur, B.M. and Murlida, E. (2021) Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanggangan
Terhadap Mutu Fisik, Kimia dan Organoleptik Pada Biskuit Ubi Jalar Ungu, Jurnal
Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 6(2), pp. 37–46. Available at:
https://doi.org/10.17969/jimfp.v6i2.17006.
Rahmayuni, P.U., Johan, V.. and Solihin, M.. (2018) ‘Substitusi Tepung Terigu Dengan
Pati Sagu dalam Proses Pembuatan Cake’, Gorontalo Agriculture Technology Journal,
(1), pp. 1–9.
Muchtadi, T.. and Sugiyono (2013) Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Bandung:
Afabeta.
Tortoe, C. et al. (2020) ‘Unearthing the Potential of the Frafra Potato (Solenostemon
rotundifolius) Flour in Culinary Application: Sensory and Nutritional Analysis of its
Pastry Products’, Journal of Culinary Science and Technology, 18(1), pp. 1–12.
Putri, R.H. et al. (2018) Sifat Organoleptik dan Kandungan Zat Gizi Biskuit Berbasis
Bahan Pangan Lokal, Jurnal Kesehatan Prima, 12(1), pp. 30–40. Available at:
