Bilangan Peroksida Kacang Tanah dan Minyak setelah Digoreng dengan Metode Deep-Fat Frying
Bilangan Peroksida
DOI:
https://doi.org/10.46772/jigk.v4i02.1053Keywords:
Bilangan peroksida, minyak kelapa sawit, kacang tanahAbstract
Latar Belakang: Kacang tanah dikonsumsi di seluruh dunia dalam berbagai bentuk, dan sebagian besar adalah masakan tradisional. Di Indonesia kacang tanah goreng dapat dikonsumsi sebagai cemilan atau digunakan sebagai bahan baku pengolahan bumbu menu makanan tradisional seperti pecel, gado-gado, sate dan lain sebagainya. Bilangan peroksida digunakan untuk menentukan tingkat kerusakan minyak/lemak. Tujuan: untuk mengetahui pengaruh penggorengan kacang tanah menggunakan media penghantar panas minyak goreng terhadap bilangan peroksida. Metode: Penggorengan kacang tanah dilakukan dengan metode deep-frying menggunakan minyak kelapa sawit sebanyak 5 kali pengulangan dengan minyak yang sama pada suhu 100-120 0C selama 2,5 menit. Analisis bilangan peroksida dilakukan menggunakan metode AOCS Cd 8-53 triplo. Analisis statistik menggunakan Mann-whitney. Hasil: Bilangan peroksida kacang tanah dan minyak sebelum dipanaskan masing-masing sebesar 1 meq O2/kg dan 3,1 meq O2/kg. Bilangan peroksida setelah dipanaskan sebesar sebesar 5,1 meq O2/kg dan 10,2 meq O2/kg. Rata-rata bilangan peroksida minyak dan kacang tanah terlihat semakin meningkat setelah dipanaskan/digoreng menggunakan minyak jelatah, masing-masing sebesar 16,4 meq 02/kg. Kesimpulan: Bilangan peroksida kacang tanah dan minyak yang digunakan sebagai media penghantar panas semakin meningkat setelah digoreng dengan siklus berulang. Penggorengan bahan makanan yang tinggi kandungan lemak (deep-fat frying), sebaiknya menggunakan minyak segar atau satu kali penggunaan.
References
Ayustaningwarno Fitriyono dkk. Buku Ajar Ilmu dan Teknologi Pangan. I. Semarang; 2013. 166–172 p.
Arya SS, Salve AR, Chauhan S. Peanuts as functional food: a review. J Food Sci Technol. 2016;53(1):31–41.
Azmil Haizam AT, Razali I, Ainie K. Effect of frying on the palm oil quality attributes - A review. J Oil Palm Res. 2016;28(2):143–53.
Kusuma Sari Titis, Kusnadi Joni dan W. Asam Lemak Bebas dan Bilangan Asam Selai Kacang “Home Fortification” selama Penyimpanan. Indones J Hum Nutr. 2016;3(2):84–92.
Park JM, Kim JM. Monitoring of used frying oils and frying times for frying chicken nuggets using peroxide value and acid value. Korean J Food Sci Anim Resour. 2016;36(5):612–6.
Leong X, Ng C, Jaarin K, Mustafa R. Effects of Repeated Heating of Cooking Oils on Antioxidant Content and Endothelial Function. Austin J Pharmacol Ther. 2015;3(2):1–7.
Choe E, Min DB. Chemistry of deep-fat frying oils. J Food Sci. 2007;72(5).
Pangestuti DR, Rohmawati S. Kandungan Peroksida Minyak Goreng Pada Pedagang Gorengan Di Wilayah Kecamatan Tembalang Kota Semarang Peroxide Content in Cooking Oil Used By Fritter Traders in Tembalang Sub- district Semarang City. 2018;205–11.
Siswanto W, Mulasari SA. Peningkatan Peroksida Minyak Goreng Curah Dan. 2015;9(1):1–10.
Ilyas S. Peroxides and Saponification Value to Some Packaging of Palm Oil after Frying Repeatedly. Int J PharmTech Res. 2016;9(12):560–4.
Nainggolan B, Susanti N, Juniar A. Uji Kelayakan Minyak Goreng Curah dan Kemasan yang Digunakan Menggoreng Secara Berulang. J Pendidik Kim [Internet]. 2016;8(1):45–57. Available from: http://jurnal.unimed.ac.id/2012/index.php/jpk/article/view/4424
Marina AM. Quantitative Analysis of Peroxide Value in Virgin Coconut Oil by ATRFTIR Spectroscopy. Open Conf Proc J. 2014;4(1):53–6.
Ilmi IMB. Kualitas Minyak Goreng dan Produk Gorengan selama Penggorengan di Rumah Tangga Indonesia. J Apl Teknol Pangan [Internet]. 2015;04(02):61–5. Available from: http://journal.ift.or.id/node/173
Godswill AC, Amagwula IO, Victory IS, Gonzaga AI, State I. Effects of Repeated Deep Frying on Refractive Index. Int J Adv Acad Resesearch/Sciences, Technol Eng. 2018;4(4):106–19.
Aminah S. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik Tempe pada Pengulangan Penggorengan. J Pangan dan Gizi [Internet]. 2010;01(01):7–14. Available from: saminah92@yahoo.com
Das K, Babylatha R, Pavithra A, Khatoon S. Thermal degradation of groundnut oil during continuous and intermittent frying. J Food Sci Technol. 2013;50(6):1186–92.
Mubarak S. Pengaruh penyimpanan minyak jelantah terhadap bilangan peroksida. 2017;V.
Lanka S, Lanka S. Determination Of Changes Occurring In Chemical Properties Of Fat Repeatedly Used For Food Frying. 2015;2(12):3521–5.
Sunisa W, Worapong U, Sunisa S, Saowaluck J, Saowakon W. Quality changes of chicken frying oil as affected of frying conditions. Int Food Res J. 2011;18(2):615–20.
Wantini FRAS. Gambaran Jamur Aspergillus flavus pada Bumbu Pecel instan dalam Kemasan Tanpa merek yang dijual di Pasar Gedong Tataan Kabupaten Pesawaran The fungus Aspergillus flavus picture at the instant Pecel Condiments Packaging Without brands sold in the market Ge. J Anal Kesehat. 2015;4(1):456–60.
