KARAKTERISTIK DAN ESTIMASI NILAI GIZI COOKIES BERBASIS PUREE UBI UNGU DAN TEPUNG KACANG HIJAU

Abstract

Anemia merupakan masalah gizi utama pada kelompok remaja dan dewasa muda di Indonesia akibat rendahnya asupan zat besi dan protein. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi optimal cookies dengan substitusi puree ubi ungu dan tepung kacang hijau, menganalisis karakteristik fisik dan sensoris, serta mengestimasi kandungan gizinya. Metode penelitian menggunakan eksperimental dengan dua variasi formulasi: P1 (terigu 225 g, puree ubi ungu 75 g, tepung kacang hijau 25 g) dan P2 (terigu 225 g, puree ubi ungu 50 g, tepung kacang hijau 50 g). Pengujian melibatkan uji fisik, uji sensoris (mutu hedonik dan hedonik) oleh 25 panelis, serta estimasi zat gizi menggunakan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua formulasi dapat diterima dengan baik oleh panelis. Formulasi P2 ditetapkan sebagai perlakuan terbaik dengan skor kesukaan warna (4,04±1,10) dan rasa (6,12±0,93) yang lebih tinggi dibandingkan P1. Berdasarkan estimasi nilai gizi, cookies P2 mengandung mikronutrien penting berupa zat besi dan zinc yang berpotensi sebagai camilan fungsional pendukung pencegahan anemia.