PENERAPAN COLD CHAIN STORAGE PADA PEMBEKUAN FILET KAKAP PUTIH (Lates calcarifer)

Abstract

Ikan kakap putih (Lates calcalifet) merupakan ikan yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Namun, dikarenakan kadar protein dan kadar air yang tinggi mengakibatkan ikan kakap putih memerlukan penanganan khusus. Salah satu cara untuk menjaga kesegaran, mutu, dan sifat organoleptik ikan kakap putih yaitu dengan menerapkan sistem Cold Chain Storage. Cold Chain Storage merupakan metode penyimpanan dengan cara mengendalikan suhu untuk menjaga kualitas dan keamanan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerapan sistem cold chain storage dalam proses pembekuan filet Kakap Putih (Lates calcarifer). Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah observasi dan wawancara langsung dengan karyawan. Hasil penelitian menunjukkan setiap proses pengolahan ikan memiliki suhu di bawah 5^oC. Suhu ikan pada proses penerimaan bahan baku 3,5^oC, sortasi 2,7^oC, penimbangan 2,1^oC, penyisikan 3,0^oC, pencucian 3,2^oC, fillet 2,9^oC, penyusunan dalam long pan 3,0 ^oC, pembekuan -35^oC, pengemasan dan pelabelan -1,5^oC, penyimpanan -21^oC, dan distribusi 17,5^oC. Metode pembekuan yang digunakan yaitu pembekuan cepat dengan suhu -30^oC sampai -40^oC. Berdasarkan hasil penelitian, suhu ikan kakap putih pada sistem Cold Chain Storage sudah memenuhi SNI01-2696.3-2006 tentang filet kakap beku yaitu suhu maksimal ikan 5^oC.