Kinetika Perubahan Parameter Kualitas Pisang Kapok (Musa paradisiaca L.) Pada Suhu Penyimpanan

Abstract

Pisang kapok (Musa paradisiaca L.) merupakan buah klimaterik yang rentan mengalami perubahan kualitas selama penyimpanan akibat laju respirasi yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kinetika perubahan kadar air dan total padatan terlarut (TPT) pada pisang kapok yang disimpan pada suhu 8°C, 14°C, dan 28,7°C selama 10 hari. Parameter kadar air diukur menggunakan metode pengeringan oven, sedangkan TPT diukur dengan refraktometer. Analisis kinetika menunjukkan bahwa perubahan kadar air mengikuti model kinetika orde pertama, sementara TPT mengikuti orde nol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu penyimpanan yang lebih rendah mampu menekan laju peningkatan kadar air dan TPT. Nilai konstanta laju (k) tertinggi ditemukan pada suhu 28,7°C, sedangkan terendah pada 8°C, mengindikasikan bahwa suhu rendah efektif memperlambat perubahan kualitas. Model Arrhenius digunakan untuk memprediksi perubahan kualitas, dengan nilai energi aktivasi (Ea) menunjukkan kecenderungan yang bervariasi tergantung pada parameter yang diuji. Studi ini menegaskan pentingnya pengendalian suhu untuk memperpanjang umur simpan pisang kapok.